TRESORS a BARCELONA: Canelons per Sant Esteve

Canelons a la catalana per Sant Esteve, font:recetasgratis.net

Entre moltíssimes altres coses, Nadal i Sant Esteve són sinònims d’àpats en família. En la tradició catalana, el menjar típic per a aquests dos dies està establert: per Nadal, escudella i carn d’olla, i per Sant Esteve, canelons.

Història dels canelons. Durant la segona meitat del segle XVIII, coincidint amb el gran augment demogràfic, al nostre país la restauració pública (fondes i grans restaurants) estava dominada per cuiners d’origen italià, suís i francès —bàsicament a Barcelona—, els quals van introduir plats forans, fet que es va consolidar al llarg del segle XIX.

Un dels cuiners més important d'aquesta època, Giovanni Antonio Ardizzi, va obrir la seva fonda el 1815, on servia canelons. Ràpidament la burgesia barcelonina va adoptar aquest plat. A la fi de segle XIX els germans Charles i Michel Pompidor van obrir, el 1897, el restaurant «Maison Dorée», situat a la plaça Catalunya de Barcelona. L'esmentat restaurant era una sucursal a la Ciutat Comtal de Maison Dorée de París, un dels restaurants més famosos i prestigiosos de la capital francesa i pel qual que passaven comensals d'altíssim nivell, entre ells el compositor i gastrònom Giacomo Rossini, que va deixar a el xef de l'establiment parisenc la recepta dels seus famosos 'canelons Rossini'.

Maison Dorée a Barcelona, font:barcelofilia.blogspot.com

Una de les innovacions que van realitzar els germans Pompidor al Maison Dorée de Barcelona, ja entrats en la primera dècada de 1900, va ser el reinventar els canelons Rossini en un plat autòcton, començant per convertir-lo en un dels àpats estrelles de el local el dia de Sant Esteve

El 1903 el xef Blancher del restaurant La Maison Dorée, va popularitzar aquest plat entre totes les classes socials i, com explica Josep Pla, els canelons «tingueren un gran èxit i es difongueren per tot el país amb gran vitalitat». A diferència dels italians, els canelons catalans es farceixen amb carn rostida i s’acompanyen de salsa beixamel i es cobreixen amb formatge ratllat per gratinar-lo al forn. En paraules de Josep Pla, «els canelons han d’ésser rossos, han de tenir una perfecta presentació, no han d’ésser escaldufats».

Però la popularització dels canelons va esclatar sobretot a partir de l’any 1911, quan va sorgir la indústria del caneló de la mà de Ramon Flo. Aquest fabricant de pastes va fundar la marca El Pavo el 1914. Gràcies a la indústria del caneló, i de Ramon Flo, doncs, els canelons van estendre’s fàcilment i amb èxit a totes les llars, per tal com és un plat de difícil elaboració, sobretot la pasta.

Cartell Canelons el Pavo, font:Vilaweb.cat

Abans dels canelons, la diada de Sant Esteve ja tenia el seu plat típic: arròs amb les restes de l’àpat de la vigília (L’arròs de la catedral o l’arròs colls-i-punys), el dia de Nadal. Amb l’arribada dels canelons, però, la burgesia els va començar a incorporar i finalment van acabar substituint l’arròs. Així com aquell arròs inicial, Néstor Luján explica que amb els canelons també s’aprofiten les restes de carn del rostit o de l’escudella del dinar de Nadal. Amb tot, el crític gastronòmic Jaume Fàbrega considera que aquesta última afirmació no és més que «una llegenda urbana», atès que «quan hi havia una festa tan important —encara que fos Sant Esteve— se solia tirar la casa per la finestra. És un plat característic de Nadal i altres festes».

Arròs Colls i punys, font:gastroteca.cat

Font de la informació:Vilaweb.cat La historia real dels canelons de Sant Esteve i Blogs 20minutos.es

Recepta

· carn per rostir

(150 g de llom de porc, 200 g de pit de pollastre, 2 o 3 fetges de pollastre, 40/50 g de cervell de xai, opcional ),

·         2 tomàquets,

·         1 ceba petita o mitjana,

·         una cabeça d’ alls,

·         1 copa de vi ranci o brandi,

·         pebre,

·         canyella,

·         nou moscada,

·         sal,

·         1 paquet de plaques de canelons,

·         aigua,

·         oli,

·         tasseta de llet,

·         3 tasses de beixamel (mantega, llet, farina ),

·         100 g de formatge ratllat (Maó vell o parmesà),

·         50 g mantega

Elaboració

"Feu rostir la carn a trossos sencers en una cassola amb oli o llard , amb una ceba i la cabeça d’ alls , sal, pebre i canyella;tireu-hi el vi ranci; si cal hi afegiu ragets d’ aigua, coent-la fins que sigui tendra i torrada. Al final hi afegiu els fetges i el cervell i hi féu donar uns tombs. Deixeu-la refredar una mica.

Capoleu la carn amb el tallant o la mitja lluna, millor que amb la màquina o la picadora, tenint en compte que no ha de quedar excessivament fina; amaniu-la, opcionalment, amb pebre, canyella, nou moscada i sal, en poca quantitat.

Bulliu els canelons. Quan estiguin, d’ acord amb les instruccions del fabricant, passeu-los per aigua freda i esteneu-los damunt d’ un drap blanc, a fi que s’ assequin. Elaboreu la beixamel, amb oli de la carn del picat o mantega, farina, i llet, fent que no quedi massa espessa i coent-la molt bé, a fi que perdi el gust de farina. Hi ha qui hi posa suc del rostit. Farciu els canelons amb una cullereta i enrotlleu-los. Col.loqueu-los en una llauna untada amb mantega (o bé oli o llard o, molt millor, amb suc del rostit) i hi tireu la beixamel, que els cobreixi bé, formatge ratllat de Maó (vell) i pilotets de mantega al damunt. Poseu-ho al forn no massa alt, fins que quedin gratinats i ben daurats."